Comment choisir une farine de qualité ?

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Comparaison des critères de qualité d’une farine de blé

Il y a beaucoup de références de farine de blé dans les rayons des supermarchés et on ne sait plus où donner de la tête. Il existe différents critères pour choisir sa farine, mais pour nous consommateur, ils ne sont pas toujours clairs. Alors, quels sont ceux à prendre en compte pour choisir sa farine ?

Comprendre à quoi correspond le Type de la farine de blé

C’est la première étape pour choisir la farine dont vous avez besoin. Le type de farine (T45, T55, T65, T80, T130) correspond à la teneur en minéraux de votre farine. Contrairement aux idées reçues, ça n’a rien à voir avec la granulométrie de celle-ci.

Pour mieux comprendre, il faut visualiser un grain de blé dont le cœur est appelé “amande”. Plus la partie du grain de blé extraite au moulin est proche de l’amande, plus la teneur en minéraux (le type) sera faible.

A noter : l’amande du blé est la partie du grain de blé qui contient le plus de gluten, une farine de type 45 sera donc naturellement plus riche en gluten qu’une farine de type 130, à poids équivalent.

L’utilisation des farines T45, T55 et T65 (farines blanches)

T45 à T65 : pour toutes les préparations salées ou sucrées (pizzas, cakes crêpes, gâteaux, sauces, pain blanc)

L’utilisation de la farine T80 (farine bise ou semi-complète)

T80 : à utiliser pour réaliser son propre pain ou pour faire des gâteaux plus riches en fibres

L’utilisation de la farine T110 (farine complète)

T110 : pour réaliser des pains complets ou des gâteaux riches en fibres

L’utilisation de la farine T130 (farine intégrale)

T130 : à utiliser pour une recette de pain intégral ou de brioche intégrale

Les farines biologiques ou Label Rouge

Aujourd’hui, il existe deux labels officiels de qualité pour déterminer la qualité de la farine : le label biologique et le Label Rouge. Mais à quoi correspondent ces labels ?

Une farine biologique, c’est quoi ?

C’est une farine de blé issu de l’agriculture biologique. La farine biologique répond à un cahier des charges strict imposé aux différents acteurs de la filière : agriculteurs, organismes stockeur et transformateurs (moulins). Les différents acteurs de la filière blé sont donc audités chaque année pour pouvoir bénéficier de ce label.

Le label biologique correspond à une obligation de moyen et non de résultat. Les acteurs de la filière mettent en œuvre des mesures visant à respecter ce cahier des charges, mais en aucun résultats n’est exigé par le cahier des charges sur le plan sanitaire ou physico-chimique du blé ou de la farine. Aussi, il ne serait pas impossible de retrouver des traces de contaminants (pesticides ou fongicides) dans une farine labellisée biologique.

Qu’est-ce qu’une farine Label Rouge ?

Le Label Rouge garantit aux consommateurs que le blé utilisé pour fabriquer cette farine n’a subit aucun traitement insecticide de stockage après récolte. Ce label est régit par le PAQ (Produits Alimentaires de Qualité) et répond à un cahier des charges simple, consultable sur le site du PAQ. Les acteurs de la filière bénéficiant du Label Rouge sont  audités chaque année par un organisme extérieur.

Comme pour le label biologique, le Label rouge prend en comptes des aspects sanitaires et non gustatifs.

Les farines conventionnelles

La farine conventionnelle est la plus courante dans les rayons de supermarchés. Une farine est considérée “conventionnelle” dès lors qu’elle n’a pas de label qui lui impose un cahier des charges spécifique auquel elle devrait répondre.

L’émergence de nouveaux signes de qualité

Il existe différentes initiatives qui permettent de proposer des farines plus “propres” ou “plus éthique” ou “plus responsable”. On assiste aujourd’hui à l’apparition de nouveaux labels ou de nouvelles estampilles qui permettent aux acteurs de se différencier et aux consommateurs de mieux choisir sa farine. Voici deux exemples :

La farine Agriéthique France

Label officiel depuis 2019, Agriéthique France est une démarche de commerce équitable 100% origine France, qui permet de garantir une juste rémunération aux acteurs de la filière.

La farine Merci Les Algues

L’estampille “Merci les Algues” apposée sur un paquet de farine, signifie que les blés ont été cultivés sans fongicide ni insecticide, du semis à la récolte.

La farine Qualista® : première farine sans résidu de pesticide

100% origine France, la farine Qualista® est issue d’un procédé unique de purification du grain de blé, baptisé Oxygreen®. Ce procédé permet d’obtenir une farine T55 garantie sans résidu de pesticide et d’améliorer ses propriétés nutritionnelles (teneur en fibres élevée).

Qualista® offre donc à la fois des atouts sanitaires et nutritionnels aux consommateurs.

Pour les particuliers, c’est un gage de qualité supérieure pour leurs recettes fait maison. Pour les boulangers, c’est une réelle plus-value. En effet, toutes les farines de la gamme Qualista® sont panifiables sans additifs, sans conservateurs, sans gluten ajouté et sans émulsifiants. Argument de taille face à des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité de leurs aliments.

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