Maturation de la viande bovine grâce à une nouvelle technique

LE FROMAGE S’AFFINE LA VIANDE SE MATURE …

 

Côte de boeuf maturée

 

 

 

 

 

 

La maturation « dry aged » est indispensable pour l’obtention d’une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Disparue grâce l’avènement de la sélection génétique et l’industrialisation de l’élevage, avec la découpe de viandes et la maturation sous-vide, la maturation traditionnelle dite « dry aged » reprend aujourd’hui tout son sens chez certains “neo-butchers”, pionniers du renouveau de notre métier.

TELS LES MEILLEURS VINS, NOTRE VIANDE PREND LE TEMPS DE SE BONIFIER NATURELLEMENT. 

Filet de boeuf

 

 

 

 

 

 

Notre cave de maturation 

Notre viande de bœuf est maturée sur os dans une atmosphère contrôlée pendant 20 à 60 jours en fonction des races et de l’âge de la bête. Notre cave de maturation est indépendante des autres moyens de réfrigération, pour un contrôle optimal, constant et linéaire du taux d’humidité, de la ventilation et de la température idéale.

Notre sélection des viandes :

Nous veillons dès la sélection, à obtenir les meilleures viandes qui auront le potentiel pour maturer.

Une excellente alimentation fermière permet ainsi d’obtenir des viandes qui développent les saveurs de leur terroir.

Le bien-être animal est également primordial car le stress élimine toute chance d’obtenir une viande qui puisse être maturée. Pour faire une viande de qualité, il faut une bête heureuse. Le stress induit des changements chimiques au cœur du muscle qui empêche la maturation de s’effectuer correctement.

En savoir plus : Quelles sont les viandes que l’on mature ?

L’action du Sel de l’hymalaya, une première française : 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous sommes les premiers en France à utiliser un mur en blocs de sel de l’Himalaya dans notre cave à viande.

Le sel de l’Himalaya est reconnu pour son incroyable pureté et ses propriétés organoleptiques.

Ces blocs naturels créent une atmosphère sèche et propice à la maturation naturelle “dry-aged”.

Les ions négatifs du sel interagissent avec les ions positifs de la viande pour développer des arômes complexes et délicats.

Puis les briques de sel purifient également l’air présent dans la chambre de maturation. On s’en rend compte dès que l’on y entre: comme en très haute montagne, on ressent une impression de poumons grands ouverts, d’air pur.

 

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